Είμαστε πολλοί εμείς που αγαπάμε τα γαλακτοκομικά προϊόντα, και πόσο μάλλον το τυρί. Είτε ως συνοδευτικό στο φαγητό μας ή και ως σνακ. Για κάποιους άλλους δεν είναι τόσο εύκολο και μπορεί από γευστική απόλαυση να προκαλέσει μια σειρά ανεπιθύμητων πεπτικών συμπτωμάτων.
Εκτιμάται ότι περίπου το 70% του πληθυσμού παγκοσμίως πάσχει από δυσανεξία στη λακτόζη. Ευτυχώς όμως υπάρχει και η επιλογή σε κάποια τυριά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη.
Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή, τι είναι η δυσανεξία στη λακτόζη;
Η δυσανεξία στη λακτόζη είναι η αδυναμία πέψης της λακτόζης, επομένως η λακτάση βοηθά στην πέψη των γαλακτοκομικών προϊόντων. Είναι ένα ένζυμο που υδρολύει το σάκχαρο του γάλακτος (λακτόζη) σε τμήματα που απαρτίζονται από γλυκόζη και γαλακτόζη. Το σώμα παράγει φυσικά το ένζυμο λακτάση στο λεπτό έντερο. Η παραγωγή της βρίσκεται σε υψηλό ποσοστό μέχρι και την ηλικία των 2 χρόνων και έπειτα αρχίζει να φθίνει. Επίσης ορισμένες παθήσεις του πεπτικού συστήματος, ακόμη και μικροτραυματισμοί στο έντερο μπορούν να αλλάξουν την ισορροπία αυτού του ενζύμου.
Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν κοιλιακό άλγος, πρήξιμο ή φούσκωμα, υπερβολική παραγωγή αερίων, γουργούρισμα των εντέρων, ναυτία, κοιλιακές κράμπες και διάρροια. Τα συμπτώματα εκδηλώνονται συνήθως 30 έως 60 λεπτά μετά την κατανάλωση γαλακτοκομικών.
Τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε λακτόζη είναι το παγωτό, το γάλα, το βούτυρο, οι κρέμες, μερικά τυριά, το γιαούρτι, το ψωμί, τα επεξεργασμένα δημητριακά, τα αναψυκτικά, τα αλλαντικά, τα έτοιμα γεύματα, τα είδη ζαχαροπλαστικής (γλυκά, μπισκότα κ.α.)
Τι επηρεάζει την ποσότητα λακτόζης στο τυρί;
Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, την περιεκτικότητα σε νερό και το χρόνο ωρίμανσης υπάρχουν τα μαλακά, τα ημίσκληρα και τα σκληρά τυριά. Για την παρασκευή σκληρών τυριών απαιτούνται υψηλές θερμοκρασίες (33 βαθμοί) και περισσότερη μαγιά, σε σχέση με τα μαλακά τυριά, που παρασκευάζονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (25-35 βαθμούς Κελσίου). Η διάρκεια αποθήκευσης είναι καθοριστικός παράγοντας για την παρασκευή τους, αφού τότε ολοκληρώνονται οι απαραίτητες βιοχημικές ζυμώσεις.
Τα μαλακά τυριά έχουν κατά κανόνα 50% λιγότερη λακτόζη από το γάλα, ενώ στα σκληρά τυριά η περιεκτικότητα σε λακτόζη μειώνεται ακόμα περισσότερο. Επομένως, για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, το τυρί αποτελεί τη βασική πηγή ασβεστίου. Επιπροσθέτως, τα περισσότερα τυριά δεν περιέχουν γλουτένη, οπότε αποτελεί τροφή κατάλληλη και για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Το τυρί αποτελεί τροφή υψηλής θρεπτικής αξίας, πλούσια σε ασβέστιο, βιταμίνη D, φώσφορο, πρωτεΐνη, βιταμίνη Α και ψευδάργυρο. Μάλιστα, τα θρεπτικά του συστατικά είναι συμπυκνωμένα συγκριτικά με το γάλα, αν σκεφτούμε ότι χρειάζονται 5 λίτρα γάλα για την παραγωγή 500γρ τυριού. Τα 30γρ τυρί περιέχουν την ίδια θρεπτική αξία με ένα ποτήρι φρέσκο γάλα. Το τυρί πλεονεκτεί επίσης του γάλακτος, αφού έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής και λιγότερο απαιτητική συντήρηση.
Μερικά γνωστά τυριά που είναι αποδεκτά λοιπόν είναι η παρμεζάνα και η μοτσαρέλα (εκ της Ιταλίας), το γκούντα (Ολλανδία), το danish blue (είδος ροκφόρ) από τη Δανία, το brie και το camembert από τη Γαλλία, η φέτα από την Ελλάδα, καθώς και η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι, το μανούρι, το κασέρι και άλλα.
Η δυσανεξία στη λακτόζη δεν πρέπει απαραίτητα να μας απωθεί στο να εγκαταλείψουμε την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων. Ωστόσο, το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε είναι να επισκεφθείτε έναν επαγγελματία διατροφολόγο που με τις οδηγίες και με σωστή παρακολούθηση θα μάθετε ποια τρόφιμα και σε τι ποσότητες είναι τα καλύτερα για εσένα.
