Tυριά. Άλλα μαλακά, άλλα κρεμώδη, άλλα σκληρά, αλλά γλυκά, άλλα πικάντικα, άλλα αλμυρά.
Το καθένα κρύβει πίσω του μία παράδοση, την δική του ιστορία, την δική του ξεχωριστή μέθοδο παρασκευής και τη δική του ξεχωριστή γεύση, υφή και άρωμα. Όταν, μάλιστα, αναφερόμαστε σε «Τυρία Π.Ο.Π.» τα πράγματα γίνονται πιο ξεκάθαρα μιας που το ακρωνύμιο προέρχεται από τις λέξεις Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.). Συγκεκριμένα, αφορά την ονομασία ενός προϊόντος (στην προκειμένη τυριού), του οποίου η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία πρέπει να λαμβάνουν χώρα σε μία οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή με αναγνωρισμένη τεχνογνωσία.
Παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο, από γάλα προερχόμενο από φυλές κατσίκας, πρόβατου ή και αγελάδας, οι οποίες εκτρέφονται σε οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Η παρασκευή και ωρίμανση των τυριών αυτών πραγματοποιούνται σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται, επίσης, σε αυτή την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Σημαντικό είναι να σου αναφέρω, πως αυτά τα τυριά υπάγονται σε σύστημα ελέγχου, ώστε να κατοχυρώνονται, τόσο οι παραγωγοί από απομιμήσεις, όσο και οι καταναλωτές από παραπλανητικές ενδείξεις, ώστε να είναι σίγουροι για την προέλευση των προϊόντων που αγοράζουν. Θα αφήσουμε έξω την αγαπημένη μας φέτα και το κασέρι επειδή σ αυτά έχεις πρόσβαση εύκολα και πιθανόν βρίσκονται καθημερινά στο ψυγείο σου.
Ας δούμε μερικά από αυτά, μιας που τώρα δεν μπορείς να ταξιδέψεις για να τα γνωρίσεις:
Καλαθάκι Λήμνου
Το Καλαθάκι Λήμνου είναι
λευκό τυρί άλμης, το οποίο παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα στη Λήμνο. Θα μπορούσες να πεις πως θυμίζει πολύ τη φέτα, αλλά είναι λιγότερο ξινό από αυτή.
Σφέλα για να βρεθείς στη Νότια Πελοπόννησο
Η Σφέλα είναι αιγοπρόβειο
σκληρό τυρί άλμης της Μεσσηνίας και της Λακωνίας, που θυμίζει και αυτό φέτα, αλλά έχει υποστεί αναθέρμανση, που οδηγεί σε ένα προϊόν με χαμηλότερο ποσοστό υγρασίας και υφή πιο σκληρή και ελαστική.
Ανεβατό Γρεβενών και Βοΐου Κοζάνης
Το Ανεβατό ή αλλιώς Τουλουμίσιο είναι παραδοσιακό τυρί των Γρεβενών και της Κοζάνης. Παράγεται και αυτό από αιγοπρόβειο γάλα και χαρακτηρίζεται ως ένα
μαλακό κρεμώδες τυρί με ευχάριστη υπόξινη γεύση και άρωμα. Παλαιότερα, για τη στράγγιση και την ωρίμανση του, χρησιμοποιούσαν τουλούμια από κατσικίσιο δέρμα και για αυτό και η ονομασία «Τουλουμίσιο». Αντίστοιχα, η ονομασία «Ανεβατό» προέρχεται από τη συνήθεια των τυροκόμων να κρεμάνε τα τουλούμια σε ψηλά κλαριά των δέντρων για να στραγγίσουν, αν και άλλοι τη συνδέουν με το «ανέβασμα» της τυρομάζας στην επιφάνεια του καζανιού.
Πηχτόγαλο Χανίων
Δεν υπάρχει περίπτωση να επισκεφτείς τα Χανιά και να μη τύχει να το δοκιμάσεις, καθώς πρόκειται για το βασικό συστατικό της διάσημης μπουγάτσας των Χανίων. Είναι ένα τυρί, με
αλειφώδη υφή και υπόξινη δροσερή γεύση, μπορείς να πεις πως μοιάζει με γιαούρτι. Φτιάχνεται και αυτό από αιγοπρόβειο γάλα.
Γαλοτύρι, Μανούρι και Μπάτζος
Ένα ακόμη παραδοσιακό τυρί άλμης που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα στη περιοχή της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας είναι ο Μπάτζος. Είναι
ημίσκληρο τυρί με πολύ αλμυρή πικάντικη γεύση. Παραδοσιακά καταναλώνεται με τηγανητά αυγά. Το γαλοτύρι είναι
κρεμώδες τυρί της Ηπείρου και της Θεσσαλίας από αιγοπρόβειο γάλα με γιαουρτένια γεύση. Το τυρί αυτό ωριμάζει και φυλάσσεται σε δοχεία με γάλα μέχρι να αποκτήσει την τελική του υφή. Το Μανούρι παράγεται στη Θεσσαλία και τη Δυτική Μακεδονία και ανήκει στα
λευκά τυριά τυρογάλακτος. Παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα και διακρίνεται λόγω της γλυκιάς και ήπιας γεύσης και αρώματός του, έχοντας χαρακτηριστεί από την Εθνική Επιτροπή Γάλακτος Ελλάδος ως “το πιο εξαιρετικό παραδοσιακό Ελληνικό τυρί τυρογάλακτος”.
Κατίκι Δομοκού
Ένα παραδοσιακό και ιδιαίτερο τυρί της περιοχής του Δομοκού και αυτό με
κρεμώδη υφή που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Έχει ευχάριστη υπόξινη και δροσερή γεύση που μπορεί να συνοδεύσει άνετα το κάθε σου πιάτο.
Κοπανιστή Κυκλάδων
Εδώ έχουμε να κάνουμε με ένα
κρεμώδες τυρί με πιπεράτη γεύση που προέρχεται από τις Κυκλάδες και παράγεται με αγελαδινό ή αιγοπρόβειο γάλα. Σημαντικό είναι να αναφερθεί, πως το συγκεκριμένο τυρί χρωστάει την ιδιαίτερη γεύση του στην ανάπτυξη μυκήτων.
Ξυνομυζήθρα Ρεθύμνου
Ξινό αιγοπρόβειο και κρητικό τυρί τυρογάλακτος. Πρόκειται για
μαλακό τυρί που, συνήθως, σερβίρεται με μέλι ως επιδόρπιο και χρησιμοποιείται στην παρασκευή των «σκαλτσουνιών».
Σαν Μιχάλη Σύρου
Το Σαν Μιχάλη είναι
σκληρό τυρί που παράγεται παραδοσιακά από αγελαδινό γάλα στο νησί της Σύρου, στις Κυκλάδες. Πρόκειται για πικάντικο, αλμυρό τυρί με κυλινδρικό σχήμα που η ονομασία του προέρχεται από ένα βουνό στα βόρεια του νησιού όπου βρίσκεται και το ομώνυμο χωριό Σαν Μιχάλης.
Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού
Η Φορμαέλα προέρχεται από την Αράχωβα και είναι
ημίσκληρο τυρί που παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα. Έχει ελαστική υφή και αλμυρή πικάντικη γεύση που αναδεικνύεται όταν ψήνεται. Το ιδιαίτερο κυλινδρικό της σχήμα προκύπτει από τα πλεκτά καλαθάκια, στα οποία τοποθετείται για την ωρίμανσή της, σχηματίζοντας μια σκληρή φυσική κρούστα. Η ονομασία αυτού του τυριού σχετίζεται με την αρχαία ελληνική λέξη «φορμός», που σημαίνει πλεχτό καλάθι, αφού παλιότερα γινόταν χρήση πλεχτών καλούπιών για να πάρει το τυρί το τελικό του σχήμα.
Γραβιέρες για Άγραφα, Νάξο και Κρήτη
Η Γραβιέρα Αγράφων είναι ένα τυρί με πλούσια υπόγλυκη και ευχάριστη γεύση κι αρώματα, που παρασκευάζεται στην περιοχή των Αγράφων. Είναι ένα
σκληρό ελαστικό τυρί που φτιάχνεται με γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγμα αυτών. Η Γραβιέρα της Νάξου είναι ένα ιδιαίτερο
ημίσκληρο τυρί με γλυκιά βουτυράτη γεύση, του οποίου η βάση είναι το αγελαδινό γάλα που μπορεί να έχει και μέρος από πρόβειο ή γίδινο. Άλλη μια γραβιέρα με την ένδειξη Π.Ο.Π. είναι αυτή της Κρήτης με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της. Φτιάχνεται με αιγοπρόβειο γάλα και η παρασκευή της μοιάζει με εκείνης των Αγράφων. Είναι ένα
ελαστικό και σκληρό τυρί με γλυκιά πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα.
Λαδοτύρι Μυτιλήνης
Ιδιαίτερο τυρί με μοναδικά χαρακτηριστικά που παράγεται στη Λέσβο από αιγοπρόβειο γάλα. Σημαντικό χαρακτηριστικό του είναι η ωρίμανση του μέσα σε λάδι. Είναι
σκληρό, αλμυρό τυρί που αξίζει να δοκιμάσεις.
Μετσοβόνε
Εδώ έχουμε ένα κιτρινωπό
ημίσκληρο καπνιστό και αλμυρό τυρί παραγόμενο με γάλα αγελαδινό και αιγοπρόβειο, που παράγεται αποκλειστικά στο Μέτσοβο. Αξίζει σίγουρα μία δοκιμή στο φούρνο με συνοδεία μελιτζάνας.
Καρίκι Τήνου
Το Καρίκι Τήνου δεν ανήκει στα ελληνικά Π.Ο.Π τυριά, όμως δεν γινόταν να παραλείψω να το συμπεριλάβω στη λίστα αυτή, μιας που αν επισκεφτείς την Τήνο αξίζει να το δοκιμάσεις, εξαιτίας της ιδιαίτερης ωρίμανσης του. Το Καρίκι Τήνου, λοιπόν, είναι ένα μπλε τυρί (σαν να λέμε ελληνικό ροκφόρ), το οποίο όμως ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα ή αλλιώς καρίκι (διάβασες καλά, μέσα σε κολοκύθα!) και αποκτά μια πολύ ιδιαίτερη, πικάντικη γεύση. Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται αλατισμένο αγελαδινό τυρί. Σφραγίζεται μέσα σε αποξηραμένη κολοκύθα και παραμένει περίπου 6 μήνες για να ωριμάσει – οι κολοκύθες κόβονται οριζόντια, αδειάζουν από τα σπόρια, γεμίζουν με το τυρί και σφραγίζονται.
Πηγές: «Ελληνικά Τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης» – Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, δ/ση Βιολογικής Γεωργίας – τμήμα ΠΟΠ-ΠΓΔ-ΙΠΠ
