Έχεις αναρωτηθεί ποτέ τι σε κάνει να πηγαίνεις στο σούπερ μάρκετ -ή στο πλησιέστερο περίπτερο αργά τη νύχτα- μόνο και μόνο για να αγοράσεις πατατάκια; Τι είναι αυτό που σε κάνει μόλις δοκιμάσεις ένα πατατάκι να μην αφήσεις τη συσκευασία από τα χέρια σου παρά μόνο όταν την έχεις αδειάσει;

Η μαγική λέξη για αυτή σου τη συμπεριφορά είναι “crispy”.

Ναι, υπάρχει μια ολόκληρη βιομηχανία εκεί έξω που ασχολείται με το να κάνει τα τρόφιμα τραγανά -ή έξτρα τραγανά- για να μην μπορείς εσύ (εντάξει, ο οποιοσδήποτε, δεν στοχεύουν συγκεκριμένα σε εσένα) να τους αντισταθείς. Αν το σκεφτείς, έχει μια λογική αφού τεράστιες αλυσίδες εστιατορίων ή fast food έχουν επενδύσει στα τραγανά τρόφιμά τους για να διαφημίσουν τους καταλόγους τους. Τραγανές τηγανητές πατάτες, crispy φτερούγες κοτόπουλου κ.ο.κ.

Πιο συγκεκριμένα, η χρήση του crispy/crispiness στις κριτικές των ΗΠΑ στο Yelp έχει αυξηθεί κατά 20 τοις εκατό την τελευταία δεκαετία. Σε σχεδόν 7.000 μενού που αναλύθηκαν από τον Dan Jurafsky, ερευνητή του Stanford, το crispy είναι μακράν το πιο συχνό επίθετο που χρησιμοποιείται για να περιγράψει την υφή των φαγητών. Το Cheesecake Factory για παράδειγμα, χρησιμοποιεί τις λέξεις crisp ή crispy σχεδόν 50 φορές σε ένα μενού.

Οι ερευνητές αποκάλυψαν ότι οι άνθρωποι βρίσκουν τα τραγανά φαγητά «ελκυστικά» και «απολαυστικά» και ότι οι συχνά συνδέουν τους τραγανούς ήχους φαγητού με τις λέξεις «διασκέδαση» και «ευχάριστο».

Και κάπως έτσι, τα τραγανά τρόφιμα έχουν κατακλύσει τη διατροφή μας (και τη ζωή μας).

Φυσικά, η προβλέψιμη αλλά κραυγαλέα εμμονή μας με το τραγανό φαγητό έχει πυροδοτήσει μια ολόκληρη βιομηχανία τροφίμων και μάρκετινγκ που την εξυπηρετεί.

Γιατί όμως εμείς το αγαπάμε τόσο; Πώς το βλέπουμε, το ακούμε και πώς το γευόμαστε; Τι ακριβώς είναι; Ποιος στο καλό τα κάνει όλα τόσο τραγανά; Συνέχιζε να διαβάζεις, και να τρως τα πατατάκια σου, όσο εμείς σου εξηγούμε.

Η μελέτη των τραγανών τροφίμων ξεκίνησε στο εργαστήριο τροφίμων που έφερε στον κόσμο τα επιδόρπια ζελέ Jell-O, τον στιγμιαίο καφέ και μια σειρά από δημητριακά πρωινού, το General Foods (που τώρα ανήκει στην Kraft Heinz). Οι επιστήμονες δεν έδιναν ιδιαίτερη προσοχή στην υφή του φαγητού μέχρι που η θρυλική ερευνήτρια της General Foods Alina Szczesniak το έκανε ξεκάθαρο τη δεκαετία του ’50.

Όπως είπε: «Όλοι έχουν εμμονή με τη γεύση των φαγητών και αγνοούμε εντελώς πόσο σημαντική είναι η υφή για την εμπειρία της γευσιγνωσίας». Οι άλλοι επιστήμονες δεν είχαν παρά να συμφωνήσουν.

Η Szczesniak, η οποία πέθανε το 2016, παρουσίασε μια επιστημονική σειρά για την αξιολόγηση της υφής των τροφίμων με βάση οκτώ ιδιότητες, όπως η σκληρότητα και η ελαστικότητα, που ονομάζεται προφίλ αισθητικής υφής. Το τραγανό είναι «διεγερτικό για τη διατροφή», έγραψε η Szczesniak με έναν συνάδελφό της, και «φαίνεται να κατέχει μια ιδιαίτερη θέση στη βασική ψυχολογία της όρεξης και του κορεσμού της πείνας, ωθώντας κάποιον να συνεχίσει να τρώει». Λογικό; Απολύτως.

Για να αξιολογήσει την “τραγανότητα”, έπρεπε να μετρήσει τη δύναμη που χρειάζεται μια μπουκιά φαγητού για να σπάσει. Η ομάδα της χρησιμοποίησε ανθρώπινα πάνελ για να δοκιμάσουν την υφή, αλλά εφηύρε επίσης μερικές μηχανές, συμπεριλαμβανομένου του Texturometer, ενός μηχανικού στόματος (με λεπίδες, όχι με δόντια) που κάνει μετρήσεις σχετικά με την τραγανότητα και άλλα χαρακτηριστικά. Σήμερα το Frito-Lay και οι ανταγωνιστές του έχουν τις δικές τους εκδόσεις του Texturometer για τη μέτρηση της τραγανότητας των προϊόντων τους.

Τι έκανε η General Foods με αυτά τα δεδομένα; Η εταιρεία εμφανίστηκε στους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ με τραγανά δημητριακά, κατεψυγμένα τρόφιμα και συσκευασμένα σνακ καθώς οι Αμερικανοί άρχιζαν να περνούν όλο και περισσότερο χρόνο μπροστά στην τηλεόραση. Πόσο βολικό;

Εξίσου σημαντική είναι φυσικά και η συσκευασία των τραγανών τροφίμων

Οι σακούλες για παράδειγμα των chips είναι φουσκωμένες με αέρα με άζωτο που τα διατηρεί φρέσκα. Η συσκευασία είναι επίσης ο τρόπος με τον οποίο προωθούν το τραγανό προϊόν. Ναι, αυτό το “ποπ” που ακούς όταν ανοίγεις τη σακούλα και απελευθερώνεται ο αέρας. Οι κλασικές Lay’s σακούλες για παράδειγμα ανανεώθηκαν πρόσφατα και στο πίσω μέρος υπάρχει μια λίστα με λέξεις όπως “ΤΡΑΓΑΝΟ!” επάνω – εκεί που ξέρουν ότι τα μάτια των καταναλωτών πάνε πρώτα γιατί, φυσικά, κάνουν πειράματα για τη συμπεριφορά των καταναλωτών.

Και εννοείται πάντα στη σακούλα υπάρχει υπάρχει η φωτογραφία του ενιαίου οβάλ τσιπ —χωρίς ψίχουλα γύρω γύρω—στο μπροστινό μέρος της σακούλας. Η Katie Ceclan, στέλεχος μάρκετινγκ στο Frito-Lay, λέει ότι αυτό συμβαίνει επειδή οι καταναλωτές συνδέουν τα ψίχουλα με τα σπασμένα πατατάκια στο κάτω μέρος της σακούλας.

Κάτι ακόμα που μας “ανοίγει την όρεξη” είναι ο ήχος που κάνει ένα πατατάκι μόλις το δαγκώνεις. Για αυτό και, εάν το έχεις παρατηρήσει, σε κάθε διαφήμιση ακούγεται ο χαρακτηριστικός αυτός ήχος κάποιου να μασάει πατατάκια.

Όταν δαγκώνουμε τραγανά τρόφιμα, το τρίξιμο στα δόντια μας φτάνει από το σαγόνι μέχρι τα αυτιά μας. Το ακούμε και το νιώθουμε. Είναι ένα τεράστιο μέρος του γιατί βρίσκουμε τα τραγανά φαγητά συναρπαστικά. Σε μια μελέτη του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης που δημοσιεύθηκε το 2015, οι άνθρωποι δάγκωσαν 180 Pringles ενώ άκουγαν τον ήχο ανατροφοδότησης του δαγκώματός τους. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι όσο πιο δυνατός ήταν ο ήχος, τόσο πιο τραγανά φαινόταν τα τσιπς.

Σε μια μελέτη για μπέικον από την άλλη, ο ήχος του τραγανού μπέικον ήταν εξίσου σημαντικός για την απόλαυσή του από τους ανθρώπους με τη μυρωδιά και τη γεύση. Η Frito-Lay μέτρησε το τραγανό των προϊόντων σε ντεσιμπέλ, κυρίως για να «διατηρήσει την ταυτότητα της επωνυμίας», επιβεβαιώνοντας ότι τα Cheetos είναι σταθερά τραγανά, χρόνο με το χρόνο. Κάποτε επιβεβαίωσαν ηχητικά ότι τα Doritos κάνουν το πιο δυνατό κρακ.

Εσύ, μπορείς να αντισταθείς στα τραγανά τρόφιμά;

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ: Γιατί δεν πρέπει να κάνεις διατροφή, αν δεν είσαι ψυχολογικά έτοιμη;