Who: Αλέξανδρος Τσιοτίνης, Chef/ Owner @ CTC.

Η δημιουργία γεύσης είναι να μπορείς να αποδίδεις συναίσθημα και μικρές «στιγμές» τέχνης και φαντασίας στο πιάτο. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, σεφ και ιδιοκτήτης του CTC, χτίζει γευστικά ταξίδια σε ιδιαίτερα γαστρονομικά μονοπάτια… Και μέσα από αυτές τις συνταγές του, προκύπτει μία ιστορία: το φαγητό και το γαστρονομικό γίγνεσθαι ως πολιτισμική εμπειρία.

Τρεις φορές βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο στο «Calypso» του «Elounda Peninsula» και έχοντας μαθητεύσει σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου («Noma», «Arpege», «L’Astrance», «Michel Bras»), o Αλέξανδρος Τσιοτίνης άνοιξε το 2015 το 30-θέσιο πολυτελές εστιατόριό του, CTC, που στα ελληνικά παραπέμπει στη λέξη «σίτιση». Αγαπημένο του πιάτο είναι η χλιαρή-μαρινάτη σαρδέλα με μια τραγανή, αρωματική σαλάτα κινόα, σος αμπελόφυλλο και αφρό yuzu. Βάζοντας το δικό του στίγμα στην γκουρμέ gastropub πραγματικότητα της Αθήνας, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, έχοντας πρώτο δάσκαλο τον Γιάννη Μπαξεβάνη και έχοντας περάσει από το σχολείο της «Σπονδής», μας χρωμάτισε με έναν ποιητικό τρόπο την ουσία της γεύσης για εκείνον και μας χάρισε μία υπέροχη συνταγή για να συναντήσουμε έστω και λίγο τον γαστρονομικό του κόσμο.

Τι είναι για εσάς η δημιουργία γεύσης και η μαγειρική;

Για μένα, κάθε πιάτο είναι ένας λευκός καμβάς που αναμένει καρτερικά να γεμίσει με χρώματα, αρώματα, υφές και γεύσεις. Τελικά η μαγειρική δεν είναι τίποτε άλλο παρά μία ονειρική πραγματικότητα, αφού μπορεί, με μικρούς ή μεγαλύτερους πειραματισμούς, να σε ταξιδέψει σε απάτητα μονοπάτια και καλά κρυμμένες αισθήσεις…

Η γαστρονομική βεντάλια είναι πολύ μεγάλη και πληθωρική, με πολλούς γευστικούς αστερισμούς. Ποιοι είναι οι αγαπημένοι μικροί ήρωες/υλικά στη γαστρονομική σας βιβλιοθήκη;

Μου αρέσουν πολύ τα παραμύθια οπότε ας μου επιτραπεί να χρησιμοποιήσω κι εγώ ένα για να απαντήσω στην ερώτηση: μέσα μου υπάρχει ένα παιδί που μετράει τα άστρα, και όσα είναι αυτά, άλλα τόσα είναι και τα γευστικά ερεθίσματα που μπορούν να μου διεγείρουν το ενδιαφέρον.

Το ελληνικό τραπέζι είναι ένα ξεχωριστό μοντέλο κοινωνικοποίησης και φιλοξενίας που ξεκινά ήδη από τη λογική των αρχαίων συμποσίων. Ιδιαίτερα την εποχή των εορτών η οικογένεια πάντα συγκεντρώνεται, μιλάει και ζει γύρω από ένα τραπέζι. Είναι σα να περνάει όλη η ζωή πάνω από ένα ελληνικό τραπέζι. Είναι στόχος της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας να επικοινωνεί την ουσία του ελληνικού συν-τροφικού τραπεζιού, να φέρνει τους ανθρώπους μαζί η γαστρονομική μας ταυτότητα δηλαδή;

Φυσικά! Αρκεί ο καθένας και η καθεμία να ανασύρει από τη μνήμη την αίσθηση από τα «κλασικά» κυριακάτικα μεσημέρια, με όλη την οικογένεια να συντρώγει συγκεντρωμένη γύρω από ένα τραπέζι (ένα τραπέζι που ξεχείλιζε από γεύσεις, τραγούδια, γέλια, κουβέντες, ακόμα και με καυγάδες κάποιες φορές) και θα θυμηθεί το πόσο ξεχωριστή -σχεδόν ιερή- είναι η διαδικασία του φαγητού για τους Έλληνες. Θα ήταν λοιπόν παράλογο η ελληνική δημιουργική κουζίνα να στόχευε σε οτιδήποτε διαφορετικό από το να διατηρήσει αυτή τη μοναδική αίσθηση . Σε ό,τι τουλάχιστον με αφορά, είναι ένα από τα βασικά ζητούμενα του CTC… Να μην αντιμετωπίζουμε δηλαδή τον κόσμο που μας τιμά με την παρουσία τους ως «πελάτες» αλλά, αντίθετα, ως καλεσμένους και συνδαιτυμόνες.

Συνταγή:

ΠΑΡΦΕ ΘΥΜΑΡΙ, ΖΕΛΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ ΚΑΙ ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΖΕΛΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ

-250 ΓΡ ελληνικός καφές

(300 νερό, 35 ΓΡ ελληνικός καφές)

-25 ΓΡ ζάχαρη

-4 ΓΡ ζελατίνη

Φτιάχνουμε τον καφέ, τον αφήνουμε 2 λεπτά, αφαιρούμε το καϊμάκι και τον περνάμε από φίλτρο. Έπειτα τον ζεσταίνουμε πάλι, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τέλος τη ζελατίνα.

ΠΑΡΦΕ ΘΥΜΑΡΙ

-650 ΓΡ κρέμα γάλακτος

(infusion 24H με ένα μάτσο θυμάρι)

-150 ΓΡ ζάχαρη

-80 ΓΡ νερό

-1 μάτσο θυμάρι

(μία βράση το νερό με τη ζάχαρη και infusion 24H με το θυμάρι)

-160 ΓΡ κρόκοι

-Άρωμα Θυμάρι

Χτυπάμε την κρέμα ώστε να γίνει ελαφριά σαντιγί, τους κρόκους στο μίξερ και μετά από 5 λεπτά αρχίζουμε με το σιρόπι. Όταν φτάσει στους 121C το ρίχνουμε γρήγορα στους κρόκους. Όταν το μείγμα κρυώσει, ρίχνουμε το άρωμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τη σαντιγί ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ (ζαχαροπλαστική σπάτουλα). Στρώνουμε στις φόρμες και το βάζουμε στην κατάψυξη.

ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

–250 ΓΡ ασπράδι αβγού

-250 ΓΡ ζάχαρη κρυσταλλική

-250 ΓΡ ζάχαρη άχνη

-2 λεμόνια ZESΤ

-ελληνικός καφές

Βάζουμε το ασπράδι αβγού στο μίξερ και όταν φουσκώσει ρίχνουμε σε 2 δόσεις τη ζάχαρη. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ξύσμα (αφού το έχουμε ψιλοκόψει) και όταν αφρατέψει καλά, ενσωματώνουμε τη ζάχαρη άχνη ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ. Στρώνουμε μία λεπτή στρώση σε ταψί με λαδόκολλα και πασπαλίζουμε ελαφρά την επιφάνεια με σκόνη ελληνικού καφέ. Ψήνουμε στους 90C για 1^Η.

EMULSION ΘΥΜΑΡΙ-ΛΕΜΟΝΙ

-1 LT γάλα

-80 ΓΡ ζάχαρη

-14 ΓΡ λεκιθίνη

-1/2 μάτσο θυμάρι

-2 λεμόνια ξύσμα

Ανακατεύουμε το γάλα, τη ζάχαρη και τη λεκιθίνη μαζί και όταν φτάσει το μείγμα στους 60C , το προσθέτουμε στο θυμαρολέμονο. Το αφήνουμε 6H στο ψυγείο και τέλος το περνάμε από σινουά (σουρωτήρι για λεπτό φιλτράρισμα).

CTC, Ουμπλιανής 14 και Διοχάρους 27, Ιλίσια