Υλικά

• 1 μικρή γλυκο πατάτα • λάδι • 150gr κινόα • 150gr ζωμό λαχανικών • 400gr ρεβύθια βρασμένα ή κονσέρβα • 1 μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια • 1 ξύσμα και χυμό από ένα ακέρωτο λεμόνι • 40gr ηλιόσπορος • 1 αβοκάντο κομμένο σε φέτες • 2 κουταλιές ψιλοκομμένος μαιντανός • 2 κουταλιές ψιλοκομμένη μέντα ή βασιλικό • Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Βήμα 1. Ζέστανε τον φούρνο στους 180°C.

Βήμα 2. Κόψε μια γλυκοπατάτα σε μικρούς κύβους, κάλυψε με λάδι και ψήσε για 15-20 λεπτά μέχρι να χρυσίσει.

Βήμα 3. Μαγείρεψε το κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες τις συσκευασίας ή βάλε το κινόα σε ένα μπολ με νερό ή ζωμό να το σκεπάζει. Πρόσθεσε μια πρέζα αλάτι. Άφησε το αργά να βράσει για 8-10 λεπτά. tip: Μπορείς να καταλάβεις ότι είναι έτοιμο όταν γίνει διάφανο στο κέντρο..

Βήμα 4. Άφησε το κινόα να κρυώσει και βάλε το σε ένα μεγάλο μπωλ.

Βήμα 5. Στράγγιξε τα ρεθύθια και πρόσθεσε τα στο κινόα.

Βήμα 6. Πρόσθεσε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το χυμό λεμόνι με το ξύσμα.

Βήμα 7. Όταν είναι έτοιμη η ψητή γλυκοπατάτα, άφησε την να κρυώσει και βάλε την μαζί με το μαιντανό και την μέντα στο μείγμα με το κινόα.

Βήμα 8. Πριν προσθέσεις το αβοκάντο, πασπάλισε με αλάτι και πιπέρι, τους ηλιόσπορους και μετά το αβοκάντο.  Διατήρησε το στο ψυγείο, την επόμενη μέρα στο γραφείο θα είναι δροσερή και τέλεια σαλάτα.