Ο Δημήτρης Σπυριδάκος θα λέγαμε πως έχει μια σχέση πάθους με το κρασί, και συγκεκριμένα με το ελληνικό, ποιοτικό κρασί. Στόχος του είναι μέσα από το the.winevert, να μας μυήσει όλους στον υπέροχο και ιδιαίτερο κόσμο των κρασιών και των αποσταγμάτων.

Αρχικά, τί αφορά το the.winevert;

Το Winevert, ή αλλιώς ο Οινοστρεφής, είναι μια κοινότητα φίλων του ελληνικού κρασιού, όπου δοκιμάζουμε και μιλάμε για ελληνικό κρασί, απόσταγμα και φυσικά για τους γευστικούς συνδυασμούς αυτών. Στόχος είναι να μιλάμε απλά, αλλά όχι απλοϊκά και να φέρουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερο κοινό στην ασφαλή(!) κατανάλωση ποιοτικού ελληνικού κρασιού και αποστάγματος.

Από τι επηρεάζεται λοιπόν η γεύση αλλά και το χρώμα του κρασιού;

Αυτή είναι μία πολύ ωραία ερώτηση αλλά θα μου επιτρέψετε να είναι λίγο πιο μακροσκελής και τεχνική η απάντησή μου.

Το χρώμα στο κρασί επηρεάζουν τρεις βασικοί παράγοντες: το χρώμα του σταφυλιού, τα λευκά σταφύλια κάνουν λευκό κρασί ενώ τα κοκκινωπά σταφύλια κάνουν κόκκινο, ροζέ και ενίοτε λευκό κρασί, τον τρόπο οινοποίησης και ωρίμανσης του κρασιού του κρασιού, ενώ τέλος η ίδια η ηλικία του κρασιού. Όσο παλιώνει ένα κρασί αν είναι λευκό το χρώμα του αρχίζει και γίνεται χρυσαφί και στη συνέχεια τείνει προς το χρώμα του κεχριμπαριού, ενώ το κόκκινο κρασί τείνει προς το κεραμιδί χρώμα.

Τα αρώματα του κρασιού χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες. Τα πρωτογενή αρώματα τα οποία προέρχονται από τα αρωματικά χαρακτηριστικά του ίδιου του σταφυλιού και το πώς αυτά εκφράζονται μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, τα δευτερογενή αρώματα που είναι αποτέλεσμα των παρεμβάσεων που θα κάνει οινοποιός, όπως η παλαίωση του κρασιού σε βαρέλι, η εσκεμμένη οξείδωση ή η παραμονή του κρασιού με τις οινολάσπες για ένα διάστημα. Τέλος, τα τριτογενή αρώματα τα οποία είναι τα πιο εξελιγμένα-ώριμα αρώματα που βρίσκουμε στο κρασί μετά από μακρόχρονη παραμονή αυτού στη φιάλη.

Αυτήν την κίνηση που αναδεύουμε το κρασί μέσα στο ποτήρι γιατί την κάνουμε; Έχει νόημα ή είναι απλά ένα «εφέ» της διαδικασίας;

Αχ, αυτή η ανάδευση είναι ένα από τα αγαπημένα μου πράγματα στο κρασί. Καταλαβαίνω πως μπορεί να φαίνεται πολύ “εφετζίδικο” όμως πιστέψτε με κάνει μεγάλη διαφορά. Ουσιαστικά αναδεύοντας το ποτήρι υποχρεώνουμε οξυγόνο να εισέλθει μέσα στο κρασί μας και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να εκλύονται περισσότερα και πιο έντονα τα αρώματα του κρασιού.

Επομένως, σε συνδυασμό με το κατάλληλο ποτήρι αυτή η μικρή ανάδευση μπορεί να απογειώσει την οινική μας εμπειρία γεμίζοντας έντονα αρώματα το ποτήρι μας.

Ποια είναι η διαφορά του χύμα κρασιού από ένα με ετικέτα;

Η απάντηση είναι απλή: η ταυτότητα. Όταν αγοράζεις ένα επώνυμο κρασί και με αυτό εννοώ ένα κρασί ανεξαρτήτου συσκευασίας (γυάλινο μπουκάλι ή ασκός) γνωρίζεις ποιος είναι ο παραγωγός, τι ακριβώς θα πιείς και ποιος έχει την υγειονομική ευθύνη γι’ αυτό που πίνεις. Εδώ όμως θα μου επιτρέψετε να σταθώ σε κάτι πολύ σημαντικό και δυνητικά πολύ επικίνδυνο για την υγεία, η κατανάλωση χύμα αποστάγματος, είτε αυτό λέγεται τσίπουρο, είτε ρακή. Το πρόβλημα εντοπίζεται σε πολλά αποστάγματα που είναι επικίνδυνα για κατανάλωση καθώς υπάρχουν πολλά ακατάλληλα καζάνια παραγωγής που μεταφέρουν βαρέα μέταλλα στο τελικό προϊόν, καθώς και τα ακατάλληλα πλαστικά δοχεία αποθήκευσης, όπου επικίνδυνοι εστέρες, δηλαδή μικροσκοπικά κομμάτια πλαστικού, εντοπίζονται μέσα στα αποστάγματα.

Τι κάνει ένα κρασί να θεωρείται ποιοτικό;

Ποιοτικό είναι ένα μπουκάλι κρασί που το ανοίγει κανείς σε ένα τραπέζι με φίλους και για λίγο το θέμα συζήτησης μεταφέρεται στο κρασί. Ανεξάρτητα με τη γνώση και την εκπαίδευση που έχει κάποιος στο κρασί, το κριτήριο των ανθρώπων για το νόστιμο κρασί είναι σχεδόν πάντα αλάθητο. Για το λόγο αυτό ανεξάρτητα από την προέλευση, το κόστος και την ιστορία πίσω από μία φιάλη, αν αυτή γίνει για λίγο το θέμα της συζήτησης για το πόσο νόστιμο και ξεχωριστό είναι το κρασί, τότε πρόκειται για ένα καλό ποιοτικό κρασί.

Πώς διατηρούμε ένα κρασί αφότου το ανοίξουμε; Έχουνε τα κρασιά ημερομηνία λήξης;

Υπάρχουν πολλά εξειδικευμένα εξαρτήματα για να διατηρήσουμε ένα κρασί μετά το άνοιγμα και όλα προσπαθούν να μειώσουν ή και να εξαλείψουν την έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο το οποίο στη συνέχεια οξειδώνει (ξυδιάζει) το κρασί. Ο πιο εύκολος και ανέξοδος τρόπος φύλαξης μετά το άνοιγμα είναι να χρησιμοποιήσουμε τον ίδιο το φελλό ξανά, αυτή τη φορά από την εξωτερική πλευρά αφού κατά κανόνα είναι λεπτότερη και μπαίνει πιο εύκολα στο μπουκάλι. Στη συνέχεια αποθηκεύουμε το κρασί στο ψυγείο σε όρθια θέση. Με τον τρόπο αυτό μειώνουμε την επιφάνεια του κρασιού που έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο. Με αυτό τον τρόπο μπορούμε να εξασφαλίσουμε δύο, το πολύ τρεις, ημέρες φρεσκάδας στο κρασί μας.

Φαντάζομαι δεν θα έχετε δει ποτέ ημερομηνίας λήξης σε ένα μπουκάλι κρασί, όχι βέβαια γιατί το κρασί είναι ένα αθάνατο προϊόν, αλλά γιατί το κρασί έχει ένα κύκλο ζωής που ανάλογα την ποικιλία, την οινοποίηση και την αποθήκευση του κρασιού μπορεί να διαφέρει δραματικά από κρασί σε κρασί. Ένας απλό κανόνας είναι πώς τα αρωματικά λευκά και ροζέ κρασιά καταναλώνονται στο γευστικό τους απόγειο τον πρώτο και δεύτερο χρόνο της ζωής τους, ενώ τα παλαιωμένα κόκκινα και λευκά κρασιά έχουν να κερδίσουν αρωματικά και γευστικά από την παραμονή τους στη φιάλη, το για πόσο καιρό όμως πρέπει να εξεταστεί σε κάθε περίπτωση ξεχωριστά.

Θα μας προτείνεις τρεις ιδανικούς συνδυασμούς φαγητού-κρασιού;

Στο σημείο αυτό θα πρέπει να πούμε πως η γεύση και οι γευστικές προτιμήσεις είναι κάτι καθαρό υποκειμενικό. Τρεις αγαπημένοι δικοί μου συνδυασμοί φαγητού-κρασιού είναι οι εξής:

  • Ριζότο μανιταριών με λάδι τρούφας και “βαρελάτο” (aka παλαιωμένο) Chardonnay
  • Στιφάδο με μπόλικα κρεμμυδάκια και Αγιωργίτικο
  • Τυρί ροκφόρ ή blue cheese με Vinsanto – γλυκό κρασί από τη Σαντορίνη (trust me!)

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ: Η Αθηνά Τσαγκαράκη υιοθέτησε δεύτερη γάτα και μας παραδίδει μαθήματα self love