To σκέφτομαι ώρες-ώρες το κολοκύθι. Πόσο bullying έχει εισπράξει πια; “Αυτά που λες είναι κολοκύθια” λέμε, περιπαίζοντας το συνομιλητή μας ότι λέει σαχλαμάρες. “Πω πω, χάλια το πεπόνι αυτό, σαν κολοκύθι είναι” θα πούμε, θέλοντας να τονίσουμε την ανοστιά του. Κι όταν καιγόμαστε να δηλώσουμε πως η συζήτηση που κάνουμε δεν έχει κάποια ουσία ή νόημα, θα ειρωνευτούμε “Καλά, την κολοκυθιά θα παίξουμε τώρα;”.

Το καημένο το κολοκύθι. Που μάλιστα τόσο πολύ μας φροντίζει. Φυτικές ίνες για την πέψη και το ζάχαρο, βιταμίνη A για τα μάτια, το δέρμα και τους πνεύμονες, βιταμίνη C για δυνατό ανοσοποιητικό και αναπνευστικό, ασβέστιο για τα οστά και τα δόντια, φολικό οξύ για υγεία στο νευρικό σύστημα, μαγγάνιο κατά του οξειδωτικού stress. Και νερό. Πολύ νερό. Με περιεκτικότητα σε νερό 95%, μάλλον αυτό φταίει που πολλοί το θεωρούν άνοστο. Άλλοι βέβαια το αγαπούν, αλλά βλέπεις, περί ορέξεως κολοκυθόπιτα.

Κολοκύθια χωρίς λάδι, γουργουρίσματα το βράδυ

Έλεγε ο σοφός λαός. Γιατί ναι, όντας ένα από τα πλέον ενυδατικά τρόφιμα -τόσο που μπορεί να συνυπολογιστεί στην ημερήσιά μας πρόσληψη νερού- η αλήθεια είναι πως είναι πάρα πολύ ελαφρύ ως τροφή. Δεν σε πιάνει τέλος πάντων. Εκτός κι αν φας κανα-δυο κιλά κολοκύθια και πρηστείς τελικά σαν την κολοκύθα που θα γίνει της Σταχτοπούτας η άμαξα ένα πράγμα.

Ή, σοφός είπαμε ο λαός, εκτός αν βάλεις στα κολοκύθια σου λάδι. Το λάδι, που όποιο σπίτι είχε στην αποθήκη του, θεωρούταν πλούσιο. Που στην αρχαία Αθήνα θεωρούταν τόσο ανώτερο αγαθό, που αποτελούσε το έπαθλο των νικητών στα Παναθήναια. Που ανά τους αιώνες χρησιμοποιήθηκε για την υγιεινή, την καθαριότητα του σώματος, τον καλλωπισμό, την αρωματοποιία, και βέβαια για την τροφή. Που μάλιστα έχει κάνει τη μεσογειακή διατροφή μία από τις πιο δημοφιλείς διατροφές ανά τον κόσμο και ανά τα χρόνια.

Άλλη χρήση, άλλο λάδι

Το λάδι οποιουδήποτε είδους, στη μαγειρική θεωρείται λίπος. Ως τέτοιο, έχει άπειρες εφαρμογές στην κουζίνα μας. Εμπλουτίζει τις σαλάτες, αποτελεί τη βάση για μαρινάδες, λειτουργεί ως συντηρητικό διαφόρων τροφίμων. Με το λάδι ψήνουμε, σοτάρουμε, τηγανίζουμε. Όπως όμως δεν ταιριάζουν όλα τα μπαχαρικά σε όλα τα φαγητά, έτσι ακριβώς δεν ταιριάζουν και όλα τα λάδια σε όλες τις παρασκευές.

Κάθε λάδι είναι το προϊόν που προκύπτει από μια ολόκληρη διαδικασία συμπίεσης και εξαγωγής. Μπορεί να προέρχεται από σπόρους και ξηρούς καρπούς όπως οι ελιές, τα ηλιοτρόπια, τα αμύγδαλα, τα καρύδια, το αβοκάντο, οι καρύδες, ακόμη και το πίτουρο ρυζιού. Έτσι, κάθε λάδι έχει τη δική του μοναδική χημική σύνθεση. Πράγμα που σημαίνει ότι για κάθε χρήση που επιθυμούμε, υπάρχει κάποιο είδος λαδιού που είναι πιο κατάλληλο από τα άλλα.

Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που πρέπει να λάβουμε υπόψη όταν έρχεται η ώρα να διαλέξουμε τι είδους λάδι θα χρησιμοποιήσουμε, είναι το σημείο καπνού του. Ή αλλιώς, σημείο καύσης. Ως σημείο καπνού του λαδιού ορίζεται η θερμοκρασία στην οποία σταματά να λάμπει και αρχίζει να καπνίζει.

Το σημείο καπνού του λαδιού

Τώρα, ένα λάδι που καπνίζει, δεν είναι πάντα πρόβλημα. Άλλωστε πολλές φορές είναι και αναπόφευκτο. Όπως ας πούμε όταν τηγανίζουμε σε ένα πολύ ζεστό γουόκ. Πάντως, όταν ένα λάδι αρχίζει να βγάζει καπνό, μας στέλνει σήμα -σαν άλλος Ινδιάνος- ότι έχει αρχίσει να καταρρέει. Δηλαδή η σύστασή του διαλύεται. Διαδικασία που απελευθερώνει στα τρόφιμά μας χημικές ουσίες που μπορούν να τους δώσουν μια ανεπιθύμητη καμένη ή πικρή γεύση, αλλά και ελεύθερες ρίζες που λειτουργούν πολύ επιβαρυντικά για τον οργανισμό μας. Προτού διαλέξουμε λοιπόν το λάδι που θα χρησιμοποιήσουμε, βεβαιωνόμαστε ότι ενδείκνυται για τις μεθόδους μαγειρέματος στις οποίες θα επιδοθούμε.

Ενδεικτικά, το σημείο καπνού για λάδια που βρίσκουμε στα ράφια τροφίμων της χώρας μας είναι 270ο C για το λάδι αβοκάντο, 235ο C για το αραβοσιτέλαιο, 232ο C για το λάδι καρύδας, 225ο C για το ηλιέλαιο, 210ο C για το σησαμέλαιο και 190ο C για το αγνό παρθένο ελαιόλαδο.

Εδώ μπαίνει κα ο εξευγενισμός του λαδιού, να αυξήσει λίγο τις αντοχές του. Το λέμε και ραφινάρισμα. Είναι η διαδικασία καθαρισμού και ομογενοποίησης ελαίων χαμηλής ποιότητας, ούτως ώστε να αποκτήσουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Το ελαιόλαδο ας πούμε, το μάλλον πιο αγαπητό λάδι στην Ελλάδα, μπορεί να ραφιναριστεί και το σημείο καπνού του από τους 190ο C να ανέβει στους 240ο C. Ραφιναρισμένο, δεν θα έχει τη διατροφική αξία του αγνού παρθένου ελαιόλαδου, θα έχει όμως υψηλότερη αντοχή στις διάφορες μεθόδους μαγειρέματος.

Για να κάνουμε τους απαραίτητους υπολογισμούς βέβαια, πρέπει να γνωρίζουμε και τι θερμοκρασίες αναπτύσσει η κάθε μέθοδος μαγειρικής. Το λοιπόν, τα νούμερα είναι 200ο C για το stir-fry σε γουόκ, 160-190ο C κατά το βαθύ τηγάνισμα σε μια φριτέζα, 150-180ο C για το ψήσιμο στο φούρνο, 120-150ο C στο σοτάρισμα/τσιγάρισμα/τηγάνισμα, και, μόλις 100ο C κατά το βράσιμο στην κατσαρόλα.

Πώς επιλέγουμε το σωστό λάδι μαγειρέματος

Την επόμενη φορά που θα επιλέξουμε μια σούπερ τέλεια νέα συνταγή και δεν θα διευκρινίζει είδος λαδιού στα υλικά της -αφήνοντάς το στη διακριτική μας ευχέρεια- πέρα από το σημείο καπνού, προσέχουμε τρία κύρια χαρακτηριστικά των λαδιών μαγειρέματος ώστε να απλώσουμε το χεράκι μας στο σωστό ράφι.

1. Αρωματικό vs ουδέτερο λάδι

Ανάλογα από τι σπόρο ή καρπό προέρχονται, πολλές φορές τα λάδια προσδίδουν στο φαγητό τη δική τους ξεχωριστή γεύση. Αυτό ενίοτε το θέλουμε, άλλες πάλι φορές θα μας τα χαλάσει όλα. Σε ασιατικές ας πούμε συνταγές, το σησαμέλαιο θα κάνει το πιάτο μας σαν να ήρθε με express delivery από τη χώρα του μεταξιού. Στη χωριάτικη τη σαλάτα μας όμως αν το βάλουμε, πάνε και οι ντομάτες, πάνε και τα αγγούρια, πάει και η φέτα, πάνε και οι βουτιές με το ψωμάκι στο τέλος.

2. Ωμέγα-6 vs ωμέγα-3 λιπαρά

Όπου ακούμε λίπος, δεν σημαίνει ότι πρέπει να φεύγουμε μακριά. Στην πραγματικότητα, ορισμένα λιπαρά οξέα όπως τα ωμέγα-9 και ωμέγα-3 είναι τόσο ευεργετικά για το σώμα που οι τροφές που τα περιλαμβάνουν ανήκουν στα superfoods. Λάδια με υψηλή περιεκτικότητα σε τέτοια λιπαρά είναι το λάδι από αβοκάντο, λιναρόσπορο, αλλά και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Στην αντίπερα όχθη, τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα δεν τα θέλουμε και τόσο πολύ, αφού ευθύνονται για φλεγμονές στο ανθρώπινο σώμα. Λάδια με υψηλές ποσότητες τέτοιων λιπαρών, όπως το αμυγδαλέλαιο και το φυστικέλαιο, καλύτερα να καταναλώνονται σε μικρότερες ποσότητες και όχι σε καθημερινή βάση.

3. Κορεσμένα vs ακόρεστα λίπη

Κορεσμένα λίπη συναντάμε συνήθως στο κρέας, το τυρί, το βούτυρο και σε μια πληθώρα επεξεργασμένων τροφίμων. Τα λέμε και κακά λιπαρά. Και πρέπει να τα καταναλώνουμε με φειδώ. Συνδέονται άλλωστε με την αύξηση της κακής χοληστερίνης. Τα ακόρεστα ή μονοακόρεστα λίπη όμως, που βρίσκουμε στους ξηρούς καρπούς και τους σπόρους, είναι πιο φίλοι μας, έως που βοηθούν και το καρδιαγγειακό μας σύστημα και τη λειτουργία του εγκεφάλου μας. Το λάδι καρύδας και το φοινικέλαιο είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά, σε αντίθεση με το ωμό ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο. Το οποίο, να πω και τον πόνο μου, δεν καταλαβαίνω γιατί πάντα το λέμε καλαμποκέλαιο, ενώ οι συσκευασίες γράφουν πάντα αραβοσιτέλαιο. Είναι να αναρωτιέσαι αν πρόκειται για κάποιο μυστικό αστικό γρίφο.