Η δημιουργία γεύσης είναι να μπορείς να αποδίδεις συναίσθημα και μικρές «στιγμές» τέχνης και φαντασίας στο πιάτο. Δύο επαγγελματίες που η καθημερινότητά τους είναι οι γεύσεις, ο Θάνος Στασινός, σεφ του Nikkei, και ο Markus Stolz, ιδρυτής και συντάκτης του www.elloinos.com, ενός από τους εγκυρότερους και δημοφιλέστερους κόμβους ενημέρωσης για το ελληνικό κρασί παγκοσμίως χτίζουν γευστικά ταξίδια σε ιδιαίτερα γαστρονομικά μονοπάτια και προβάλλουν τη γεύση ως μία ιστορία, ως μία πολιτισμική εμπειρία.
O καθένας αναπτύσσει τη δική του φιλοσοφία σχεδιασμού γεύσης και μαγειρικού γίγνεσθαι. Στην ερώτηση «τι είναι η δημιουργία γεύσης για εσάς», ο καθένας είχε να μας πει κάτι διαφορετικά όμορφο.
Θάνος Στασινός, Chef @ Nikkei
«Η μαγειρική είναι σαν μία ταινία του Ακίρα Κουροσάβα»
Έχοντας στο βιογραφικό του την εμπειρία μερικών από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (Pakta στη Βαρκελώνη, Ritz Carlton στην Ισπανία, Pacific Monte Carlo στο Μονακό, Carlton στις Κάννες),ο Θάνος Στασινός, ο σεφ του κολωνακιώτικου Nikkei, συστήνει στο ελληνικό κοινό την κουζίνα Nikkei. Η Nikkei κουζίνα αμαγαλματοποιεί την πολιτισμική παράδοση της ιαπωνικής και περουβιανής κουζίνας και το βασικό της γνώρισμα είναι η λιτότητα της: κάθε πιάτο επιτρέπει σε αυτόν που τον γεύεται να καταλάβει τα συστατικά του, τα πρώτα του υλικά. Πρόκειται για μία κουλτούρα γεύσης που προέκυψε τον τελευταίο αιώνα από Ιάπωνες που έφταναν στο Περού ως οικονομικοί μετανάστες. Πρωτεργάτης της ο διάσημος σεφ Nobu Matsuhisa, των ομώνυμων εστιατορίων, o οποίος εισήγαγε στην ιαπωνική κουζίνα μαγειρικές νύξεις του Περού, φτάνοντας σε γευστικά αποτελέσματα όπως τα California rolls. Η ιδιαιτερότητα της κουζίνας Nikkei και του Θάνου Στασινού συνοψίζεται στο ασυνήθιστο δημιουργικό σχεδιασμό γεύσης και το ευφάνταστο πάντρεμα μαγειρικών ηρώων όπως η soya με την aji amarillo. Κάποια πιάτα δε τρώγονται μόνο με κουτάλι ώστε να μην υπάρχει απώλεια των χυμών της συνταγής. Ωστόσο ανεξαρτήτων των υλικών που ενυπάρχουν σε κάθε πιάτο, ένα εξ αυτών είναι πάντα παρόν: “kokoru” στα ιαπωνικά, «συναίσθημα» στα ελληνικά.
Τι είναι για εσάς η δημιουργία γεύσης;
«Η δημιουργία γεύσης για εμένα έχει δυο δοκούς. Η πρώτη είναι η σύνθεση των υλικών μέσω του ρομαντισμού ώστε να δώσω την υφή της τέχνης. Η δεύτερη όμως και πιο σημαντική είναι της απόλυτης ευθύτητας. Κάτι σαν να λέμε κυνικός μάγειρας. Απόλυτη ευθύτητα και ειλικρίνεια στις γεύσεις και στο στήσιμο του πιάτου.. Όταν συνθέτω ένα πιάτο πάντα έχω στο μυαλό μου τον σκηνοθέτη Ακίρα Κουροσάβα.»
Nikkei, Λεβέντη 3, Κολωνάκι.
Markus Stolz, ιδρυτής και συντάκτης του www.elloinos.com, ενός από τους εγκυρότερους και δημοφιλέστερους κόμβους ενημέρωσης για το ελληνικό κρασί παγκοσμίως.
«Η γεύση ως ακατέργαστη μαγεία»
Ο Markus Stolz, ιδρυτής και συντάκτης του www.elloinos.com, ενός από τους εγκυρότερους και δημοφιλέστερους κόμβους ενημέρωσης για το ελληνικό κρασί παγκοσμίως, αποκωδικοποιεί την ομορφιά του ελληνικού οίνου, γράφει για αυτήν και μεταδίδει τη γνώση και την αγάπη του στους απανταχού λάτρεις του κρασιού. Ιχνογραφώντας τις διαδρομές του ελληνικού κρασιού, αρθρογραφεί στα πλέον περίοπτα media για το κρασί όπως το Weinwisser, το Palate Press ή το Snooth. Αφήνοντας μία επιτυχημένη καριέρα στον τομέα των οικονομικών και την Goldman Sachs, ο γερμανός Markus Stolz, με τα 100% φιλελληνικά αισθήματα, μέσω του δυναμικού του blog, κατάφερε να χαρτογραφήσει τους οινικούς αστερισμούς της Ελλάδας, να διαχέει την ποιότητά τους στο εξωτερικό και τελικά να γίνει ο μεσάζοντας για την εξαγωγή του ελληνικού κρασιού στις ξένες αγορές. Όντας ο σύνδεσμος μεταξύ των εισαγωγών κρασιού του εξωτερικού και μικρομεσαίων Ελλήνων παραγωγών και με όχημα και επιχειρηματικό εργαλείο τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, συνεχίζει μεθοδικά το μεγάλο του στοίχημα να ισοσταθμίσει την ποιότητα του ελληνικού κρασιού με την ποσότητα εξαγωγής του. Μα πάνω από όλα καταφέρνει να αναδείξει τον ελληνικό οίνο ως δημιουργό πολιτισμού.
Τι είναι για εσάς η δημιουργία γεύσης;
«Γεύση για εμένα είναι η αισθητηριακή εντύπωση μέσω του συνδυασμού των βασικών ευχυμιών (γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό, umami) και πληθωρικών μυρωδιών. Για εμένα, η γεύση είναι ακατέργαστη μαγεία, καθώς εγείρει μνήμες, ενώ ταυτόχρονα δημιουργεί και αποθηκεύει καινούργιες. Κάθε φορά που βιώνουμε μία γεύση, το μυαλό μας ξεκινά ενστικτωδώς και αμέσως να συγκρίνει την εντύπωση αυτή με κάποια άλλη οικεία. Για παράδειγμα, όταν μυρίζουμε και γευόμαστε ένα κρασί, αυτόματα το συγκρίνουμε με προηγούμενες εμπειρίες. Μας θυμίζει το κρασί φράουλες ή βατόμουρα; Μπορούμε να εντοπίσουμε βανίλια πίσω από τον καρπό; Η γεύση είναι επίσης ικανή να αναδίδει συναισθήματα: πείτε ότι μυρίζετε gingerbread. Αυτό μπορεί να σας οδηγήσει σε νοσταλγικά συναισθήματα καθώς το συνδέετε με τα Χριστούγεννα, όπως τα είχατε ίσως βιώσει στα παιδικά σας χρόνια. Τελικά, στο φαγητό και στο κρασί, η γεύση χρειάζεται να διανθίζεται από συμπληρωματικούς παράγοντες όπως η υφή, η φρεσκάδα και η ατμοσφαιρικότητα (aesthetics). Όταν όλα αυτά συγχρωτίζονται και συνεργούν με φυσικό τρόπο, ισορροπία και αρμονία επιτυγχάνεται.»
