Για αυτή την νηστίσιμη και light πανακότα θα χρειαστεί να ξεκινήσουμε από την προηγουμένη φτιάχνοντας ένα φυτικό γάλα από αμύγδαλα. Μερίδες: 6, Προετοιμασία: 60΄, Αναμονή: τουλάχιστον 8 ώρες (για το αμυγδαλόγαλα) + 5 ώρες (για την πανακότα) Υλικά Γάλα αμυγδάλου 300 γρ. αμύγδαλα λευκά (ωμά) νερό Πανακότα 700 γρ. αμυγδαλόγαλα 80 γρ. ζάχαρη 8 γρ. άγαρ άγαρ (φυτική πηκτική ουσία σε σκόνη, που βρίσκουμε χύμα σε μπαχαράδικα αλλά και συσκευασμένο σε καταστήματα με βιολογικά τρόφιμα)* Σος μελιού 250 γρ. μέλι θυμαρίσιο 80 γρ. νερό ζεστό Γάλα αμυγδάλου Βάζουμε τα αμύγδαλα να μουλιάσουν σε άφθονο νερό για πάνω από έξι με οκτώ ώρες. Ιδανικά τα αφήνουμε μία ολόκληρη μέρα (σημ.: όσο πιο παλιά και ξερά είναι τα αμύγδαλα τόσο περισσότερες ώρες πρέπει να παραμείνουν στο νερό. Σε αυτή τη περίπτωση αλλάζουμε το νερό κάθε 8 ώρες). Κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ μαζί με 700 γρ. φρέσκο νερό. Τα αλέθουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να γίνουν σκόνη και περνάμε το μείγμα που θα προκύψει από ένα τουλπάνι ή από πολύ ψιλό σουρωτό, πιέζοντάς το ώστε να σουρώσει καλά και να πάρουμε όσο πιο πολύ υγρό γίνεται. Το υγρό αυτό είναι το γάλα αμυγδάλου και με αυτό θα φτιάξουμε την πανακότα μας.
