Υπάρχουν 2 βασικά είδη καφεόδεντρου τα οποία παράγουν 2 ποικιλίες οι οποίες στηρίζουν το παγκόσμιο εμπόριο του καφέ, η αράμπικα και η ρομπούστα. Η ποικιλία αράμπικα είναι η αρχαιότερη από τις 2 ποικιλίες. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Αιθιοπία, αλλά όπως δηλώνει και η ονομασία της, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αραβική χερσόνησο. Το 80% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ, είναι της ποικιλίας αράμπικα. Διαθέτει μια πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα ήδη καφέ και περιέχει 1% καφεΐνη.  Στις μέρες μας, η ποικιλία αράμπικα παράγεται κυρίως σε χώρες της κεντρικής και νότιας Αμερικής και είναι γνωστή για την έντονη αρωματική γεύση που δίνει στον καφέ. Από υψηλής ποιότητας ποικιλίας αράμπικα, παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι ελαφρού καφέ.

Η ποικιλία ρομπούστα είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες του φυτού από την αράμπικα λόγω της σχεδόν διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που διαθέτει. Είναι ένα δυσεύρετο είδος με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μια πιο σκληρή γεύση. Η ποικιλία ρομπούστα που αποτελεί το υπόλοιπο 20% της παγκόσμιας παραγωγής, έχει την δυνατότητα να προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα στα οποία η αράμπικα δεν ευδοκιμεί. Παρά την περισσότερη ουδέτερη γεύση της σε σχέση με την αράμπικα, η ποικιλία ρομπούστα έχει αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του διαλυτού καφέ.

Τα περισσότερα διακινούμενα σήμερα προϊόντα καφέ, είναι συσκευασμένα μίγματα σε διάφορους συνδυασμούς των 2 ποικιλιών με διαφορετικά χαρακτηριστικά, προκειμένου να ικανοποιήσουν την επιθυμητή γεύση και άρωμα από το καταναλωτικό κοινό. Το καβούρδισμα και το άλεσμα του καφέ είναι σημαντικό για να έχουμε εξαιρετική ποιότητα καφέ. Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ που εμπορεύονταν οι έμποροι δεν είχαν ούτε γεύση ούτε άρωμα. Όμως από τον πράσινο καρπό, μέχρι τον καφέ κόκκο που είναι έτοιμος για καφέ, μεσολαβεί μια χημική και φυσική μετατροπή. Οι ψήστες του καφέ έχουν μια μεγάλη ευθύνη. Όταν οι κόκκοι του καφέ καβουρδιστούν σωστά, μπορούν να μετατραπούν σε έναν υπέροχο καφέ. Αντίθετα όταν δεν καβουρδιστούν σωστά, είναι τελείως άχρηστοι. Γι’ αυτό το λόγο, οι καλύτεροι ψήστες καφέ, δοκιμάζουν πολλούς τρόπους καβουρδίσματος μέχρι να καταλήξουν στον ιδανικό.

Η διαδικασία καβουρδίσματος διαρκεί από 12 έως 20 λεπτά, ανάλογα με την μηχανή και οι κόκκοι ψήνονται σε θερμοκρασία 180 ‘C έως 250 ‘C. Κατά το ψήσιμο, το χρώμα του καφέ αλλάζει από ανοιχτό πράσινο, σε καφέ. Επίσης διαστέλλονται και αφυδατώνονται και βέβαια στο τέλος της διαδικασίας, τα απαραίτητα έλαια που προσδίδουν αυτό το υπέροχο άρωμα, απελευθερώνονται.

Η τέχνη του καβουρδίσματος είναι πολύ ιδιαίτερη αφού επιδρά στην μυρωδιά και την γεύση του καφέ, ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθένα.

Τι χρειαζόμαστε για να πετύχουμε τον τέλειο εσπρέσο:

Καταρχάς χρειαζόμαστε έναν άριστης ποιότητας καφέ, που να έχει καλλιεργηθεί και να έχει επεξεργαστεί με σωστό τρόπο. Ο καρπός πρέπει να έχει ωριμάσει όσο πρέπει, να έχει αφεθεί μετά την συλλογή να στεγνώσει στον ήλιο και τέλος να έχει γίνει σωστή διαλογή του καφέ.

Μετά την επεξεργασία, ο πράσινος καφές, θα πρέπει να καβουρδιστεί στην κατάλληλη θερμοκρασία για τον κατάλληλο χρόνο. Πρέπει επίσης να αλεστεί σε έναν μύλο που θα δώσει όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο μέγεθος στους κόκκους. Επίσης χρειαζόμαστε μία μηχανή εσπρέσο, που μπορεί να μας δώσει νερό σε θερμοκρασία 90’C και πίεση 8-9 atm στο portafilter. Τέλος χρειαζόμαστε έναν έμπειρο παρασκευαστή που θα εκτελέσει με ακρίβεια την όλη διαδικασία.

Άλμπερτ Ασκανιάν