Tι θα χρειαστείς:
για την πέστο-
1 μεγάλο ματσάκι βασιλικό
20γρ σπανάκι baby
1/3 από ένα φλιτζάνι χυμό λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας νερό
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας μαγιά
για τη σαλάτα-
250γρ κουσκούς
400γρ κολοκύθα, κομμένη σε κύβους
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κονσέρβα ρεβίθια, στραγγισμένα
1/2 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα και 1/2 κουρκούμα
αλάτι και πιπέρι
1/2 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
50γρ σπανάκι baby, ψιλοκομμένο
1/4 από ένα φλιτζάνι αποξηραμένα cranberries
50γρ κουκουνάρι
Πώς θα το φτιάξεις:
Προθέρμανε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου και στρώσε αντικολλητικό χαρτί σε δύο ρηχά ταψιά.
Τοποθέτησε την κολοκύθα στο ένα ταψί και περίχυσε με λίγο ελαιόλαδο. Ψήσε για 35 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και να μαλακώσει.
Βάλε τα ρεβίθια στο άλλο ταψί, πρόσθεσε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι, τον κουρκουμά και την πάπρικα και ψήσε για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Μαγείρεψε το κουσκούς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Πρόσθεσε όλα τα συστατικά του πέστο στο μπλέντερ και δούλεψε καλά.
Καβούρδισε ελαφρά τα κουκουνάρια βάζοντας τα σε ένα τηγανάκι και υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμη η κολοκύθα, λιώσε τη ελαφρά με ένα πιρούνι.
Σε ένα μεγάλο μπολ σαλάτας, πρόσθεσε το σπανάκι baby, το κόκκινο κρεμμύδι, το μαγειρεμένο κουσκούς, τη ψητή κολοκύθα και το πέστο και ανακάτεψε.
Πρόσθεσε τα cranberries, το κουκουνάρι, μια πρέζα αλάτι και πιπέρι και ανακάτεψε καλά.
