Εμπνευσμένο από το Minimalist Baker 

Ένα μπολ γεμάτο ζωντάνια και χρώμα, ιδανικό για ένα χορτοφαγικό lunch ή ελαφρύ δείπνο. Η βάση είναι αφράτη κινόα, πάνω στην οποία προστίθενται τραγανή καλέ (ή σπανάκι), ψητά λαχανικά, φρέσκα μυρωδικά, λευκά φασόλια με λεμόνι και μια δροσερή Green Goddess sauce με αβοκάντο και βότανα. Είναι γευστικό, χορταστικό και πολύ εύκολο να το προσαρμόσεις με ό,τι λαχανικά έχεις.

Τι θα χρειαστείς: 

1 ½ φλιτζάνι μαγειρεμένη κινόα* (1/2 φλιτζάνι κινόα αποδίδει ~1 ½ φλιτζάνι μαγειρεμένη)

1 κουτί λευκά φασόλια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα

1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένος μαϊντανός

2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι

2-3 μικρές σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1/2 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι

1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι

1/4 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς

Πώς θα το φτιάξεις: 

Ετοίμασε την κινόα. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάλε 1/2 φλιτζάνι κινόα και 1 φλιτζάνι νερό. Άφησε να πάρει μια βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμήλωσε τη φωτιά μέχρι να σιγοβράσει, σκέπασε και συνέχισε το μαγείρεμα για ~12-15 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί το νερό και η κινόα να αφρατέψει και να φουσκώσει. Όταν είναι έτοιμη, άφησε τη στην άκρη.

Σε ένα μέτριο μπολ, πρόσθεσε τα στραγγισμένα και ξεπλυμένα λευκά φασόλια, τον μαϊντανό, τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το αλάτι (ξεκινώντας από τη μικρότερη ποσότητα), το πιπέρι και τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού.

Ανακάτεψε και άφησε για 15-20 λεπτά να μαριναριστούν τα λευκά φασόλια και να απορροφήσουν τις γεύσεις.

Πρόσθεσε τη μαγειρεμένη κινόα στα μαριναρισμένα λευκά φασόλια και ανακάτεψε να ενωθούν.

Δοκίμασε κι αν χρειάζεται πρόσθεσε περισσότερο χυμό λεμονιού, μαϊντανό ή αλάτι.

Η σαλάτα διατηρείται στο ψυγείο έως και 2-3 ημέρες.