Αυτή η σούπα με γάλα καρύδας και γλυκοπατάτα είναι απλή και εύκολη στην παρασκευή με νότες τζίντζερ και κάρυ για υπέροχη γεύση – vegan και τόσο κρεμώδης.

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι σε κυβάκια

2 κοτσάνια σέλινο ψιλοκομμένο

2 καρότα ψιλοκομμένα

4 μέτριες γλυκοπατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους

1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​τζίντζερ τριμμένο

1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο

½ κουταλάκι του γλυκού κάρυ

½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

¼ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών

½ φλιτζάνι ελαφρύ γάλα καρύδας χωρίς ζάχαρη

Φρέσκος κόλιανδρος για το σερβίρισμα

Κάσιους για σερβίρισμα

Πώς θα το φτιάξεις:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.

Μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια, το σέλινο και τα καρότα μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, περίπου 5-7 λεπτά.

Προσθέτουμε τις γλυκοπατάτες, το τζίντζερ, τον κόλιανδρο και το κάρυ και μαγειρεύουμε, περίπου 2 λεπτά ακόμα.

Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι γλυκοπατάτες, περίπου 30-35 λεπτά.

Πολτοποιούμε το μείγμα με ένα ραβδομπλέντερ (ή κανονικό μπλέντερ, σε παρτίδες).

Προσθέτουμε γάλα καρύδας και σερβίρουμε με φρέσκο ​​κόλιανδρο και καβουρδισμένα κάσιους.