Υλικά:

6 αυγά 1 κ.σ. λευκό κρασί 2 κ.σ. βούτυρο 2 κ.σ. ελαιόλαδο 8-10 μεγάλα φρέσκα μανιτάρια 200 γρ. κρεμμύδι κομμένο 1/2 κιλό σπαράγγια 1 κούπα νερό 2 κ.σ. ψιλοκομμένο εστραγκόν Αλάτι και πιπέρι

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα που το νερό βράζει, ρίξε λίγο αλάτι και τα αβγά σου ώστε να γίνουν ποσέ. Δεν θέλει πολλή ώρα, παρά μόνο 3-4 λεπτά. Βγάλε τα αβγά από την κατσαρόλα με την τρυπητή και άφησέ τα σε ένα πιάτο στο πλάι. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, λιώσε 1 κ.σ. βούτυρο και 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Πρόσθεσε τα μανιτάρια και ανακάτεψέ τα για περίπου 10 λεπτά -μέχρι να πάρουν χρώμα. Στην συνέχεια, αφαίρεσέ τα από το τηγάνι και ρίξε το κρεμμύδι, το αλάτι και το πιπέρι για ακόμη 10 λεπτά ανακατεύοντας διαρκώς. Πρόσθεσε τα σπαράγγια με λίγο νερό και ανακάτεψέ τα για 3-4 λεπτά. Βάλε πάλι πίσω πάλι τα μανιτάρια για ένα ακόμη λεπτό και σβήστα με κρασί.

Λίγο πριν σερβίρεις τα σπαράγγια με τα αυγά και τα μανιτάρια ρίξε το εστραγκόν, με αλάτι και πιπέρι.