Η δημιουργία γεύσης είναι να μπορείς να αποδίδεις συναίσθημα και μικρές «στιγμές» τέχνης και φαντασίας στο πιάτο. Δύο επαγγελματίες που η καθημερινότητά τους είναι οι γεύσεις, ο Στέφανος Νούσιας και ο Δημήτρης Μελεμένης, χτίζουν γευστικά ταξίδια σε ιδιαίτερα γαστρονομικά μονοπάτια… Ενόψει των εορτών, έφτιαξαν ένα πιάτο ο καθένας για εμάς και αυτό που ουσιαστικά λένε μέσα από αυτές τις συνταγές τους είναι μία ιστορία: το φαγητό ως πολιτισμική εμπειρία.

O καθένας αναπτύσσει τη δική του φιλοσοφία σχεδιασμού γεύσης προσπαθώντας κάθε «γωνιά» του μενού του, είτε αυτό είναι σαλάτα, είτε κυρίως πιάτο είτε ορεκτικό, να «μιλάει» για τους γαστρονομικούς προορισμούς της Ελλάδας και παράλληλα να υπάρχει μία ισορροπία, μία αρμονία αλλά και μία εναλλαγή στη γεύση. Δημιουργούν πιάτα μέσα από τα οποία μπορούμε να ανακαλύψουμε γευστικά τις καταβολές μας. Το κάθε ένα πιάτο, άλλωστε, έχει το δικό του μύθο και ο μάγειρας του σήμερα οφείλει να αξιοποιήσει την κληρονομιά αυτή με τη δική του πρωτοτυπία.

Σήμερα θα γνωρίσουμε τον Στέφανο και θα κάνουμε bookmark την υπέροχη συνταγή του με παντζάρι και γαλοπούλα.

Τι είναι για εσάς η δημιουργία γεύσης και η μαγειρική;

Για εμένα η δημιουργία γεύσης είναι ένας τρόπος ζωής με δημιουργικότητα, φαντασία, ανθρώπους τους οποίους θέλουμε να συνδέσουμε συναισθηματικά και εγκεφαλικά πάνω από ένα καλό πιάτο και γύρω από ωραίες συζητήσεις, αισθήσεις, πληθωρικές εικόνες χρωμάτων και υλικών και νοσταλγία για τόπους που επισκεφτήκαμε και γευτήκαμε.

Είναι χαρά μου και είμαι τυχερός που κάθε πρωί που ξυπνάω μπορώ να πάω από την κουζίνα του σπιτιού μου στην κουζίνα του μαγαζιού και να ακολουθώ μέσα σε όλη τη διάρκεια της ημέρας αυτόν τον τρόπο ζωής που έχω επιλέξει και αγαπάω, τη μαγειρική.

Η γαστρονομική βεντάλια είναι πολύ μεγάλη και πληθωρική, με πολλούς γευστικούς αστερισμούς. Ποιοι είναι οι αγαπημένοι μικροί ήρωες/ υλικά στη γαστρονομική σας βιβλιοθήκη;

Έχω μία πολύ ιδιαίτερη σχέση και λατρεία για το Μεσολόγγι, τον τόπο καταγωγής μου και τον τόπο όπου μεγάλωσα μέχρι ώσπου ήρθα στην Αθήνα για να σπουδάσω και να δουλέψω στον κόσμο των γεύσεων. Γι’ αυτό και τα υλικά στα οποία έχω ευαισθησία είναι η αυθεντικότητα των καρπών της τοπικής γης: το αλάτι, με το οποίο η πατρίδα μου εφοδιάζει περίπου το 90% της Ελλάδας, το ελαιόλαδο, τα ψάρια και, το πιο αγαπημένο μου από όλα, το αβγοτάραχο. Αν μπορούσα, θα ήθελα να συμπεριλαμβάνω το αβγοτάραχο σε κάθε μου συνταγή. Έχοντας τις πιο όμορφες αναμνήσεις της ζωής μου από το Μεσολόγγι έως τώρα, με το να ενσωματώνω αυτά τα τοπικά υλικά στις συνταγές μου, είναι σαν να συνεχίζω το άλμπουμ της ζωής μου εκεί και τα όσα ο τόπος και οι γεύσεις του μου έμαθαν. Τα παιδικά μας χρόνια άλλωστε είναι η πατρίδα μας και είναι υπέροχο αν μπορείς καθημερινά να «επισκέπτεσαι» την πατρίδα σου, τους ανθρώπους της και τις μνήμες σου. Παράλληλα νιώθω ευγνώμων που μπορώ μέσω της δουλειάς μου ο κόσμος να γνωρίζει γευστικά το Μεσολόγγι και να «διαδίδω» τον πλούτο του μέσω μαγειρικών δημιουργιών.

Το ελληνικό τραπέζι είναι ένα ξεχωριστό μοντέλο κοινωνικοποίησης και φιλοξενίας που ξεκινά ήδη από τη λογική των αρχαίων συμποσίων. Ιδιαίτερα την εποχή των εορτών η οικογένεια πάντα συγκεντρώνεται, μιλάει και ζει γύρω από ένα τραπέζι. Είναι σα να περνάει όλη η ζωή πάνω από ένα ελληνικό τραπέζι. Είναι στόχος της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας να επικοινωνεί την ουσία του ελληνικού συν-τροφικού τραπεζιού, να φέρνει τους ανθρώπους μαζί η γαστρονομική μας ταυτότητα δηλαδή;

Πράγματι, το ελληνικό τραπέζι έχει μία χαρακτηριστική ταυτότητα. Η ελληνική κουζίνα μέσα από την αξιοποίηση και χρήση προϊόντων από ιδιαίτερες πατρίδες μπορεί να φέρει τους ανθρώπους κοντά, όπου ο καθένας θα μνημονεύσει τα «καλά» αλλά και τις ιστορίες του δικού του τόπου και της δικής του καταγωγής. Επίσης, δεν είναι τυχαίο το κάλεσμα των Ελλήνων μεταξύ τους για συνεύρεση: ο ένας καλεί τον άλλον στον προσωπικό του χώρο, στο σπίτι του, για να φάνε και όχι μόνο να πιουν, όπως συμβαίνει συχνά σε άλλες χώρες (ποτό με finger food), και όταν ακόμα δε συμβαίνει αυτό, η παρέα, οι συγγενείς, οι φίλοι, οι συνδαιτυμόνες της εκάστοτε περίπτωσης επιλέγουν να κάνουν ένα χώρο προσωπικό τους. Αυτό είναι και το στοίχημα του κάθε εστιατορίου: να προσωποποιήσει τις σχέσεις του με τους πελάτες του, να έρθει δηλαδή κοντά τους αλλά και παράλληλα να τους φέρει κοντά μεταξύ τους, όπως ακριβώς η ουσία της ελληνικής κουζίνας υπαγορεύει. Αυτός είναι και ο λόγος που αγαπώ την ελληνική μαγειρική και ιδιαίτερα την ελληνική μαγειρική στην Ελλάδα και στα εστιατόριά της. Δεν είναι δηλαδή μόνο η γεύση, αλλά το attitude, η ατμόσφαιρα, το συναίσθημα που θέλεις να περάσεις μέσω της γεύσης που δημιουργείς.

Συνταγή: Παντζαροντολμάς με γαλοπούλα, σάλτσα με άρωμα καφέ και πούδρα βατόμουρο

Για τη γέμιση του παντζαροντολμά:

Υλικά (για 8-10 άτομα)

• τα εντόσθια μιας γαλοπούλας 3-4 κιλών
• 100 ml ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο
• 100 γρ. κρεμμύδι τριμμένο
• 2 σκελίδες σκόρδου τριμμένες
• 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
• 2 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες
• 150 γρ. ρύζι για πιλάφι
• 150 ml λευκό κρασί
• 250 γρ. κάστανα βρασμένα, ξεφλουδισμένα και κομμένα
• 50 γρ. κουκουνάρι
• 150 γρ. μαύρες σταφίδες μαριναρισμένες σε μπράντι
• αλάτι και πιπέρι
• ½ κλωνάρι φρέσκου θυμαριού ψιλοκομμένο

Εκτέλεση:

Κόβουμε σε κομμάτια τα εντόσθια. Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον κιμά και τα εντόσθια. Ρίχνουμε τις ντομάτες και το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για μερικά λεπτά ακόμη. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, αλάτι, πιπέρι και στο τέλος το φρέσκο θυμάρι.

Μπλανσάρουμε τα φύλλα ντολμά για 2-3 λεπτά και μετά τα αφαιρούμε και τα βάζουμε σε νερό με πάγο.

Για τη σάλτσα:

Από τα κόκκαλα της γαλοπούλας γίνεται ένας ζωμός τον οποίο αρωματίζουμε με κόκκους καφέ.

Ξεκοκκαλίζουμε το μπούτι της γαλοπούλας και κάνουμε μαρινάδα από 3 μπαχαρικά: 1 κανέλλα, 3 γαρύφαλλα και 5 αστεροειδείς γλυκάνισους. Το τυλίγουμε ρολό, το σοτάρουμε και το βάζουμε στο φούρνο για 20’.

Για την πούδρα:

Χτυπάμε 3 αφυδατωμένα raspberries σε ένα γουδί.

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄.

The Albion Restaurant, Ομήρου 6, Νέο Ψυχικό.