Η δημιουργία γεύσης είναι να μπορείς να αποδίδεις συναίσθημα και μικρές «στιγμές» τέχνης και φαντασίας στο πιάτο. Τέσσερις επαγγελματίες που η καθημερινότητά τους είναι οι γεύσεις, ο Ηλίας Σταυρόπουλος, σεφ του IT, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, σεφ και ιδιοκτήτης του CTC, ο Στέφανος Νούσιας, σεφ του Albion, και ο καθηγητής Δημήτριος Μπούχαλης, χτίζουν γευστικά ταξίδια σε ιδιαίτερα γαστρονομικά μονοπάτια… Και μέσα από αυτές τις συνταγές τους είναι μία ιστορία: το φαγητό ως πολιτισμική εμπειρία.

O καθένας αναπτύσσει τη δική του φιλοσοφία σχεδιασμού γεύσης και μαγειρικού γίγνεσθαι. Στην ερώτηση «τι είναι η δημιουργία γεύσης για εσάς», ο καθένας είχε να μας πει κάτι διαφορετικά όμορφο.

 «Η μαγειρική είναι σαν την αγάπη»

Ο νέος και ταλαντούχος σεφ του ΙΤ, Ηλίας Σταυρόπουλος, επανεπισκέπτεται τους γαστρονομικούς θησαυρούς της Ελλάδας και εμπνέεται παραδοσιακές ελληνικές συνταγές με μία σύγχρονη τεχνοτροπία, καθιστώντας το έναν αγαπημένο προορισμό γεύσης στην αθηναϊκή σκηνή. Πιστεύοντας στη δυναμικότητα και την αυθεντικότητα των καρπών της ελληνικής γης, όπως στον πολιτισμό της ελιάς, στη φέτα και στον τραχανά, ο Ηλίας Σταυρόπουλος δημιουργεί πιάτα μέσα από τα οποία μπορούμε να ανακαλύψουμε γευστικά τις καταβολές μας. Όπως ο ίδιος άλλωστε πιστεύει, το κάθε ένα πιάτο έχει τον δικό του μύθο και ο μάγειράς του σήμερα οφείλει να αξιοποιήσει την κληρονομιά αυτή με τη δική του πρωτοτυπία.

Τι είναι για εσάς η δημιουργία γεύσης και η μαγειρική;

«Μαγειρική είναι η χαρά του ότι μπορεί κάποιος να φέρει εις πέρας ένα αποτέλεσμα, οποιοδήποτε είναι αυτό, είτε είναι γευστικό είτε όχι. Και η σημασία της προσπάθειας. Η χαρά της μαγειρικής είναι ότι φτιάχνουμε ένα δικό μας δημιούργημα με την ιδιαιτερότητα της προσωπικής φαντασίας. Είναι το να κάνω κάτι με τα χέρια μου και να απολαμβάνω τη χαρά τού ότι τα κατάφερα.

Η ιδανική γεύση είναι αυτή που συνδυάζει την ισορροπία, την  αρμονία, τη συμμετρία στις αρωματικές εντάσεις αλλά και μία αναπάντεχη εναλλαγή.  Πιο σημαντικό από όλα όμως, για εμένα η γεύση ταυτίζεται με τη συνεύρεση, τους ανθρώπους με τους οποίους επιλέγουμε να το χαιρόμαστε. Αν παρατηρήσεις τους ξένους σε σχέση με τους Έλληνες, ένα τραπέζι Ελλήνων θα κάτσει να φάει, θα γελάσει, θα πιει, θα τσακωθεί, θα τα ξαναβρεί, θα συζητήσει, θα γελάσει πάλι, θα κλάψει. Για τον Έλληνα το φαγητό είναι να κάτσει τρεις τέσσερις ώρες και αυτές οι τρεις τέσσερις ώρες να περιέχουν τα πάντα. Περνάει όλη μας η ζωή μπροστά από τα μάτια μας στο ελληνικό συν-τροφικό τραπέζι. Συνδεόμαστε γύρω από τη γεύση.  Ίσως, τελικά, η μαγειρική  και η γεύση να είναι σαν την αγάπη».

ΙΤ, Σκουφά 29, Κολωνάκι

***

Αλέξανδρος Τσιοτίνης, Chef/Owner @CTC

«Η μαγεία λέγεται μαγειρική»

Ο τρεις φορές βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο στο «Calypso» του «Elounda Peninsula» και έχοντας μαθητεύσει σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου («Noma», «Arpege», «L’Astrance», «Michel Bras», Αλέξανδρος Τσιοτίνης, άνοιξε το 2015 το 30-θέσιο πολυτελές εστιατόριό του, CTC, που στα ελληνικά παραπέμπει στη «σίτιση». Αγαπημένο του πιάτο είναι η χλιαρή-μαρινάτη σαρδέλα με μια τραγανή, αρωματική σαλάτα κινόα, σος αμπελόφυλλο και αφρό yuzu. Βάζοντας το δικό του στίγμα στην γκουρμέ gastropub πραγματικότητα της Αθήνας, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, έχοντας πρώτο δάσκαλο τον Γιάννη Μπαξεβάνη και έχοντας περάσει από το σχολείο της «Σπονδής», μας χρωμάτισε με έναν ποιητικό τρόπο την ουσία της γεύσης για εκείνον.

Τι είναι για εσάς η δημιουργία γεύσης και η μαγειρική;

«Ό,τι είναι για κάθε δέντρο ο καρπός του, είναι και για τα πιάτα ενός μάγειρα η γεύση. Κάποιες φορές ώριμη, άλλες μεστή, ίσως κάποιες φορές ανέτοιμη, σίγουρα όμως είναι η εξέλιξη του κόπου και της σκέψης μας γύρω από τη μαγεία που λέγεται μαγειρική».

CTC, Ουμπλιανής 14 και Διοχάρους 27, Ιλίσια

***

Δημήτριος Μπούχαλης, Head of Department of Tourism and Hospitality, Faculty of Management @ Bournemouth University

«Γεύση είναι μία ολιστική εμπειρία συναισθημάτων»

Ο καθηγητής Δημήτριος Μπούχαλης είναι από τα «βαριά» ονόματα της τουριστικής βιομηχανίας. Αυθεντία στο Στρατηγικό Management και Μάρκετινγκ με ειδίκευση στην εφαρμογή των Τεχνολογιών Επικοινωνίας και Πληροφόρησης (ICT) στον Τουρισμό και τη Φιλοξενία. Είναι συνεργάτης στο Διεθνή Οργανισμό Τουρισμού των Ηνωμένων Εθνών, σύμβουλος marketing σε οργανισμούς τουρισμού και σε ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο και προσφάτως Διευθυντής του Τμήματος Τουρισμού και Φιλοξενίας του Πανεπιστημίου του Bournemouth.

Κάθε χρόνο στα συνεχή ταξίδια του επισκέπτεται αμέτρητα εστιατόρια τα οποία συμβουλεύει στη γεύση και στην εμπειρία που ενορχηστρώνουν. Ρωτώντας τον ποιο είναι το πιο ιδιαίτερο πιάτο που έχει ποτέ γευτεί, μου απάντησε: «Στο Μπαλί, όπου γεύτηκα το πιο απλό φρεσκότατο ψάρι με ρύζι, απλή σαλάτα και μερικές ντόπιες καυτερές σάλτσες σερβιρισμένο από έναν φιλικότατο Μπαλινέζο, μέσα στη θάλασσα και με πανσέληνο. Του είπα ότι δεν έχω χρήματα επάνω μου και μου είπε «δεν πειράζει με πληρώνεις όταν έχεις!» Για εμένα αυτό ήταν μία πολλαπλή εμπειρία ζωής. Το όνομά του είναι Baggi και έχει ένα warung δίπλα στο Intercontinental Hotel του Jimberan Bay.»

Τι είναι για εσάς η δημιουργία γεύσης και η μαγειρική;

«Η δημιουργία γεύσης είναι ο συνδυασμός υλικών με φαντασία και καινοτομία για να προσφέρει μία μοναδική γευστική εμπειρία που ταιριάζει απόλυτα στο περιβάλλον, την εποχή, την κουλτούρα του τόπου, την άποψη του δημιουργού με έναν τρόπο που ικανοποιεί και υπερβαίνει τις προσδοκίες του καταναλωτή. Η μαγειρική δεν είναι μόνο η γεύση, αλλά το attitude, είναι μία ολιστική εμπειρία συναισθημάτων».

***

Στέφανος Νούσιας, Chef @ The Albion Restaurant

«Η μαγειρική είναι μία ιδιαίτερη πατρίδα»

Ο Στέφανος Νούσιας, με καταγωγή από το Μεσολόγγι, το οποίο και τιμά σε κάθε μαγειρική ευκαιρία, πιστεύει πως η ελληνική κουζίνα και γεύση μέσα από την αξιοποίηση και χρήση προϊόντων από ιδιαίτερες πατρίδες μπορεί να φέρει τους ανθρώπους κοντά, όπου ο καθένας θα μνημονεύσει τα «καλά» αλλά και τις ιστορίες του δικού του τόπου και της δικής του καταγωγής. Χαρακτηριστικά λέει πως «δεν είναι τυχαίο το κάλεσμα των Ελλήνων μεταξύ τους για συνεύρεση: ο ένας καλεί τον άλλον στον προσωπικό του χώρο, στο σπίτι του, για να φάνε και όχι μόνο να πιουν, όπως συμβαίνει συχνά σε άλλες χώρες (ποτό με finger food), και όταν ακόμα δε συμβαίνει αυτό, η παρέα, οι συγγενείς, οι φίλοι, οι συνδαιτυμόνες της εκάστοτε περίπτωσης επιλέγουν να κάνουν ένα χώρο προσωπικό τους».

Τι είναι για εσάς η δημιουργία γεύσης και η μαγειρική;

«Για εμένα η δημιουργία γεύσης είναι ένας τρόπος ζωής με δημιουργικότητα, φαντασία, ανθρώπους τους οποίους θέλουμε να συνδέσουμε συναισθηματικά και εγκεφαλικά πάνω από ένα καλό πιάτο και γύρω από ωραίες συζητήσεις, αισθήσεις, πληθωρικές εικόνες χρωμάτων και υλικών και νοσταλγία για τόπους που επισκεφτήκαμε και γευτήκαμε.

Είναι χαρά μου και είμαι τυχερός που κάθε πρωί που ξυπνάω μπορώ να πάω από την κουζίνα του σπιτιού μου στην κουζίνα του μαγαζιού και να ακολουθώ μέσα σε όλη τη διάρκεια της ημέρας αυτόν τον τρόπο ζωής που έχω επιλέξει και αγαπάω, τη μαγειρική. Τέλος, έχω μία πολύ ιδιαίτερη σχέση και λατρεία για το Μεσολόγγι, τον τόπο καταγωγής μου και τον τόπο όπου μεγάλωσα ώσπου ήρθα στην Αθήνα για να σπουδάσω και να δουλέψω στον κόσμο των γεύσεων. Γι’ αυτό και για εμένα η μαγειρική είναι μία ιδιαίτερη πατρίδα».

The Albion Restaurant, Ομήρου 6, Νέο Ψυχικό